Ученые разработали растительный сыр, который тянется и плавится, как традиционный

Альтернативным молоком уже никого не удивишь (разве что картофельным). А вот сделать без животного белка сыр, да еще и такой, который будет плавиться на бутерброде, — задача со звездочкой. Популярная соя делает сыр зернистым, придает ему бобовый вкус и не дает ощущения тягучести. Ученые ищут растительные аналоги, способный обеспечить тот самый эффект растягивания.

Вспомним химию: традиционный сыр разжижается и плавится благодаря казеиновым белкам. При нагревании нековалентные связи между ними разрушаются, а потом восстанавливаются — но уже в другой комбинации. Из-за этого сыр расплавляется, а потом твердеет в новой форме. Тот же фокус с растительными белками не проходит. Они не такие «гибкие». Потому при замене молочного белка растительным сложно получить сыр с привычными особенностями.

Чтобы воссоздать текстуру и плавкие свойства, ученые из Швейцарии додумались использовать изолят горохового белка и зеин – белок из кукурузы. В качестве сравнительного эталона выбрали два сырных антипода: податливую нежную моцареллу и твердый чеддер.

– Изолят горохового белка при воздействии температуры образовал нужную гелевую структуру. Но она была не способна имитировать плавление. А сам сыр получился слишком жестким.
– Зеин расплавился и растянулся, как обычный сыр. Нековалентные связи вели себя, как полагается: разрушались при нагревании и восстанавливались при охлаждении. А еще зеин помог сымитировать текстуру чеддера: помимо плавкости он добавил сыру твердость. Потому на зеин сейчас возлагают большие надежды.

Ученые рассматривают сочетание этих белков для создания растительного сыра. У каждого из них подходящий функционал: зеин отвечает за плавление и твердость, изолят горохового белка – за гелевую структуру.

Следующий этап разработок будет направлен на работу со вкусом. Пока зеин придает сыру горечь. А нужно добиться ощущения сливочной моцареллы во рту.